Recettes

Volume 1

Pain doré farci à la ricotta

250 ml (1 tasse) de lait
2 oeufs, légèrement battus
15 ml (1 c. à soupe) de graines de lin moulues
10 ml (2 c. à thé) d’extrait de vanille
2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel de mer
250 ml (1 tasse) de ricotta, de préférence extra-lisse
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade, légèrement tassée
1 grande miche de pain de grains entiers à la croûte
croustillante, en tranches de 1,25 cm (1/2 po) d’épaisseur (12 tranches)
12 grosses fraises, tranchées finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé*, ramolli
60 ml (1/4 tasse) de noix de coco râpée non sucrée

Astuce À la carte

* L’huile de coco convient très bien aussi.
** Si les sandwichs restent trop longtemps dans le mélange d’œufs, ils deviendront détrempés. On peut les garder au chaud dans un four préchauffé à 120 °C (250 °F). Cela évitera qu’ils ne ramollissent.

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Tapisser de parchemin une plaque de cuisson à rebords de 23 x 33 cm (9 x 13 po).

Dans un bol moyen, fouetter le lait, les oeufs et les graines de lin. Incorporer la vanille et le sel. Dans un petit bol, mélanger la ricotta et la cassonade. Tartiner 6 tranches de pain du mélange à la ricotta. Répartir les fraises uniformément sur le dessus. Couvrir avec les tranches de pain restantes pour former des sandwichs.

Déposer les sandwichs en une seule couche au fond d’un grand plat avec des bords élevés. Verser le mélange de lait et d’oeufs sur les sandwichs. À l’aide d’une spatule, transférer aussitôt les sandwichs sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant bien**.

Cuire au four pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le dessous des sandwichs soit doré. Retirer du four, beurrer le dessus des sandwichs et les retourner délicatement. Saupoudrer de noix de coco et poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les deux côtés soient bien dorés.

Salade de chou frisé croquante et colorée

SALADE

1,25 L (5 tasses) de chou frisé, haché, tiges enlevées, lavé, bien essoré et bien tassé
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel casher
1/2 petit chou rouge, émincé finement
6 choux de Bruxelles, émincés finement
arachides salées, hachées, pour garnir

VINAIGRETTE

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
60 ml (1/4 tasse) d’arachides salées
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) d’aminos de noix de coco
4 ml (3/4 c. à thé) de sel de mer fin

SALADE ET VINAIGRETTE

Dans un grand bol, arroser le chou frisé d’huile et saupoudrer de sel. Masser avec les doigts jusqu’à ce qu’il devienne tendre et flétri.

Dans un grand saladier, combiner le chou frisé et les autres ingrédients de la salade, sauf les arachides. Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en S, bien émulsifier les ingrédients de la vinaigrette.

Verser la quantité de vinaigrette désirée sur la salade et mélanger pour bien enrober. Garnir d’arachides.

Marinade sèche pour la truite ou le saumon

30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de paprika
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel de mer
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
1,25 ml (1/4 c. à thé) de moutarde en poudre
4 à 6 filets de truite ou de saumon de 170 g (6 oz) chacun
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge

Dans un petit bol, fouetter la cassonade, le paprika, le sel, le poivre et la moutarde.

Déposer les filets dans un plat à rebords et les piquer à quelques reprises avec une fourchette. Arroser d’huile, puis badigeonner du mélange d’épices et de sucre. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Disposer les filets en une seule couche dans un plat de cuisson allant au four de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et cuire à découvert de 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.

Bouchées de chou-fleur au four

2 oeufs, légèrement battus
60 ml (1/4 tasse) de parmesan, râpé
60 ml (1/4 tasse) de chapelure panko
1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel casher
1,25 ml (1/4 c. à thé) de curcuma moulu
1 petite tête de chou-fleur de 285 g (10 oz), râpée et
essorée soigneusement**
125 ml (1/2 tasse) de cheddar, râpé
125 ml (1/2 tasse) de mozzarella, râpée

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Vaporiser un moule de 24 mini-muffins avec un aérosol de cuisson antiadhésif. La pâte permet de confectionner de 18 à 20 bouchées.

Dans un grand bol, mélanger les oeufs, le parmesan, la chapelure panko, le sel et le curcuma. Incorporer le choufleur, le cheddar et la mozzarella.

Répartir uniformément ce mélange dans les moules et presser fermement à l’aide du dos d’une cuillère. Cuire au four de 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les bouchées soient bien dorées.

Astuce À la carte

*Si vous congelez les bouchées crues, formez des boulettes de 2,5 cm (1 po) de diamètre avec les mains humides. Disposez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson et congelez-les. Une fois congelées, transférez-les dans un récipient hermétique et conservez-les au congélateur jusqu’à 3 mois. Faites-les cuire directement du congélateur au four: tapissez une plaque de cuisson avec du parchemin et ajoutez de 2 à 3 minutes au temps de cuisson, au besoin.

**Placez le chou-fleur râpé dans une étamine ou entre deux linges et pressez-le pour en extraire le maximum de liquide possible. La méthode avec l’étamine est plus efficace.

Granola à l’orge

60 ml (1/4 tasse) de graines de citrouille crues non salées
60 ml (1/4 tasse) de graines de tournesol crues non salées
60 ml (1/4 tasse) de quinoa blanc non cuit
60 ml (1/4 tasse) de germe de blé
80 ml (⅓ tasse) de miel
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
15 ml (1 c. à soupe) de mélasse
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
1 pincée de muscade moulue
0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel de mer
500 ml (2 tasses) de flocons d’orge

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Tapisser une plaque à rebords de 23 x 33 cm (9 x 13 po) avec du parchemin.

Y étaler les graines de citrouille, les graines de tournesol et le quinoa en une seule couche, puis cuire de 4 à 8 minutes, en surveillant de près, jusqu’à ce que le tout soit doré.

Dans une petite poêle à sec, griller le germe de blé de 3 à 5 minutes à feu moyen-doux, en secouant la poêle à l’occasion, jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé.

Dans un bol moyen, fouetter le miel, l’huile, la mélasse, la vanille, la cannelle, la muscade et le sel. Incorporer les graines et le quinoa grillés, le germe de blé et les flocons d’orge.

Tapisser la plaque d’une nouvelle feuille de parchemin. Étaler le granola en une seule couche et cuire au four pendant 7 minutes. Remuer délicatement et poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le granola soit doré.

Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique
au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines ou au congélateur
jusqu’à 3 mois.

Blondies aux pois chiches

1 boîte de 540 ml de pois chiches, égouttés, bien asséchés, peaux retirées*
250 ml (1 tasse) de flocons d’avoine
250 ml (1 tasse) de sucre de coco
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
125 ml (1/2 tasse) de beurre de cajou**
20 ml (4 c. à thé) d’extrait de vanille
7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
1,25 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude
2 pincées de sel casher
250 ml (1 tasse) de mini pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Vaporiser un moule de 20 x 20 cm (8 x 8 po) d’un aérosol à cuisson antiadhésif
et tapisser le fond et les côtés avec du parchemin.

Dans le bol d’un robot culinaire muni de la lame en S, réduire en purée les pois chiches, les flocons d’avoine, le sucre de coco, le sirop d’érable, le beurre de cajou, la vanille, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel jusqu’à consistance lisse. Incorporer les pépites de chocolat à l’aide d’une cuillère en bois.

Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Les blondies sembleront légèrement sous-cuits, mais ils raffermiront en refroidissant.

Astuce À la carte

*Pour retirer les peaux, frottez délicatement les pois chiches entre eux dans un linge propre. Les peaux se détacheront des pois chiches et pourront être retirées facilement.
**Le beurre de cacahuète et le beurre d’amande conviendront également très bien.

Encore!

Pain de Pâques de Sabrina: La pigna di Pasqua

1 sachet (8 g) de levure
90 ml (6 c. à soupe) de sucre, divisés
5 œufs
5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
80 ml (5 ½ c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
1 L (4 tasses) de farine tout usage, plus pour fariner
1 jaune d’œuf et 15 ml (1 c. à soupe) d’eau, pour badigeonner
graines de sésame, pour garnir

Astuce de Sabrina

* Après avoir divisé la pâte en trois boules, vous pouvez cuire la première immédiatement et conserver les deux autres pour plus tard.

Réfrigérateur: Envelopper chaque boule de pâte de pellicule plastique en scellant bien et placer dans un contenant hermétique. Réfrigérer jusqu’à 24 heures. Au moment venu, ramener la pâte à température ambiante avant de la façonner et de la cuire.
Congélateur: En scellant bien, envelopper chaque boule de pâte de pellicule plastique, puis de papier aluminium. Placer dans un sac ou un contenant conçu pour la congélation. Congeler jusqu’à 1 mois. Décongeler toute une nuit au réfrigérateur, avant de ramener à température ambiante, de façonner et de cuire.

Dans un petit bol, dissoudre la levure avec 15 ml (1 c. à soupe) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède. Laisser reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse et produise des bulles.

Dans un bol moyen, battre les œufs avec les 75 ml (5 c. à soupe) de sucre restants, le sel et l’huile. Verser le mélange de levure et fouetter pour combiner.

Dans un très grand bol, verser 750 ml (3 tasses) de farine et former un grand puits au centre. Verser graduellement le mélange d’œufs dans le puits et commencer à mélanger à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. La pâte sera humide. Ajouter les 250 ml (1 tasse) de farine restants et, avec les mains propres, pétrir environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Elle sera légèrement collante au toucher, sans être collante.

Soulever la pâte, vaporiser le grand bol d’enduit aérosol à cuisson antiadhésif à l’huile d’olive et y rouler la boule de pâte jusqu’à ce qu’elle soit uniformément enrobée. Placer la pâte dans le bol et couvrir d’un linge propre et humide. Laisser reposer dans un endroit sombre et chaud pendant 2 heures. La pâte aura l’air humide, mais ne vous inquiétez pas.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Tapisser de parchemin une plaque de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po).

Fariner légèrement les mains et la boule de pâte, puis pétrir environ 1 minute, jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

Diviser la pâte en 3 boules. Garder les 2 autres boules couvertes du linge humide pendant que vous travaillez avec la première boule de pâte.

Diviser cette boule en 3 sections et façonner chacune en boule. Rouler chaque boule pour obtenir des boudins d’environ 50 cm (20 po) de longueur chacun. Il n’est pas nécessaire de fariner le plan de travail: la pâte ne collera pas. Déposer les 3 boudins côte à côte et pincer ensemble leurs extrémités supérieures.

Tresser les boudins pour former un pain droit, puis réunir les deux bouts en forme de cercle. Transférer sur la plaque préparée, badigeonner d’œuf et parsemer de graines de sésame.

Cuire au four pendant 10 minutes, recouvrir d’une tente de papier d’aluminium sans serrer et poursuivre la cuisson environ 12 minutes, jusqu’à ce que la mie soit cuite et que la croûte soit dorée; la température interne doit atteindre environ 90 °C (195 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée. Transférer le pain sur une grille et laisser refroidir complètement. Répéter avec les 2 autres boules de pâte*.

Une fois les pains refroidis, servir ou envelopper de pellicule plastique afin que le pain reste frais jusqu’au lendemain.

Salade de ramen croustillante d’Erin

SALADE

2 emballages (85 g ch.) de nouilles ramen, cuites au four à 180 °C (350 °F) environ 5 minutes, puis refroidies et séparées
1 chou nappa moyen (1 kg/2,2 lb), coupé grossièrement en bouchées
750 ml (3 tasses) de bâtonnets de sésame salés*
500 ml (2 tasses) de pois mange-tout, parés, fils retirés et tranchés sur la longueur
4 oignons verts, parties blanche et verte, tranchés finement
125 ml (½ tasse) de graines de sésame, grillées**
125 ml (½ tasse) d’amandes effilées***
6 petites mandarines, en quartiers

VINAIGRETTE

125 ml (½ tasse) d’huile de sésame
125 ml (½ tasse) de vinaigre de riz assaisonné
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de sauce soja
10 ml (2 c. à thé) d’assaisonnements à ramen (fourni dans les emballages de nouilles ramen)

SALADE ET VINAIGRETTE

Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients de la salade. Dans un bol moyen, fouetter les ingrédients de la vinaigrette. Au moment de servir, arroser la salade de vinaigrette et remuer pour bien mélanger.

Astuce d’Erin

* Les bâtonnets de sésame sont des bâtons salés et croquants, faits principalement de farine de blé et enrobés de graines de sésame. On les trouve généralement dans l’allée des grignotines ou des noix à l’épicerie, ou encore dans la section des produits en vrac de certains magasins.

** Dans une petite poêle sèche, faites griller les graines de sésame à feu moyen de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirez-les immédiatement du feu et transférez-les dans une assiette pour laisser refroidir.

*** Dans la même petite poêle sèche, faites griller les amandes effilées à feu moyen de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les immédiatement du feu et transférez-les dans une assiette pour laisser refroidir.

Sauce à spaghetti mondialement connue de Réjeanne

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
680 g (1 ½ lb) de bœuf haché extra-maigre
2 boîtes (796 ml ch.) de tomates broyées assaisonnées
3 feuilles de laurier
1 oignon jaune, coupé en deux
30 ml (2 c. à soupe) de sucre blanc
5 ml (1 c. à thé) de piments broyés ou 5 ml (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
5 ml (1 c. à thé) de sauce Pickapeppa* (facultatif)
500 g de spaghettis, cuits pour servir
feuilles de basilic, pour garnir (facultatif)

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf, le défaire à l’aide d’une cuillère en bois, et cuire de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Verser les tomates et remuer. Ajouter les feuilles de laurier, l’oignon, le sucre, les piments et la sauce Pickapeppa. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 2 heures, en remuant toutes les 10 à 15 minutes, jusqu’à la saveur désirée. Retirer et jeter les moitiés d’oignon et les feuilles de laurier.

Retirer environ 250 à 375 ml (1 à 1 ½ tasse) de sauce de la casserole et réserver. Ajouter les pâtes à la sauce dans la casserole et remuer pour les enrober, en ajoutant un peu d’eau de cuisson réservée, au besoin, jusqu’à ce que la sauce ait une consistance soyeuse et adhère aux pâtes. Jeter le reste de l’eau de cuisson. Au besoin, ajouter une partie ou la totalité de la sauce réservée, au goût. Sinon, congeler la sauce non utilisée pour une prochaine fois.

Pour servir, déposer les pâtes dans un bol de service et garnir de basilic, si désiré.

Astuce de Réjeanne

* La sauce Pickapeppa est un condiment jamaïcain couramment vendu dans les épiceries antillaises. Si vous n’en trouvez pas, 2,5 ml (½ c. à thé) de sauce Tabasco convient aussi très bien.

«Risotto» au four de Veronica

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, plus pour beurrer
1 petit oignon, coupé en dés
180 ml (¾ tasse) de riz arborio non cuit
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes
180 ml (¾ tasse) de vin blanc*
500 ml (2 tasses) de champignons shiitake frais, tranchés finement
60 ml (¼ tasse) de canneberges séchées
125 ml (½ tasse) de parmesan, fraîchement râpé

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). À l’aide d’un petit morceau de papier ciré chiffonné, beurrer un plat de cuisson de 1,4 litre allant au four.

S’assurer que le four est préchauffé.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire environ 2 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, environ 2 minutes de plus. Verser le bouillon et le vin, augmenter à feu vif et porter à ébullition. Laisser bouillir environ 3 minutes, sans remuer, puis incorporer les champignons et les canneberges.

Verser dans le plat de cuisson préparé et cuire à découvert au four préchauffé environ 25 minutes. Remuer et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le riz soit cuit. Parsemer de parmesan et remuer pour l’incorporer. Servir chaud.

Astuce de Veronica

* Pour une version enfants, remplacez le vin par 125 ml (½ tasse) de bouillon de légumes supplémentaire et 60 ml (¼ tasse) de jus de pomme non sucré.

Smoothie ou bol fraise-banane

8 grosses fraises équeutées, divisées
3 ½ bananes mûres, divisées
1 boîte (400 ml) de lait de coco
125 ml (½ tasse) de yogourt grec nature
60 ml (¼ tasse) de lait
50 ml (3 ½ c. à soupe) de graines de chia
45 ml (3 c. à soupe) de miel, plus pour garnir
30 ml (2 c. à soupe) de crème sure 14%
20 ml (1 ½ c. à soupe) de cœurs de chanvre, divisés
5 ml (1 c. à thé) de vanille
1 mesure de poudre de protéine à la vanille (facultatif)
granola, noix de coco râpée non sucrée ou pacanes hachées finement, pour garnir (facultatif)

Dans le bol d’un robot culinaire muni de la lame en S, mélanger 7 fraises, 3 bananes, le lait de coco, le yogourt, le lait, les graines de chia, le miel, la crème sure, 15 ml (1 c. à soupe) de cœurs de chanvre et la vanille jusqu’à consistance lisse. Ajouter la poudre de protéine, si désiré, et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’elle soit incorporée.

Verser le smoothie dans un verre et servir avec une paille, ou verser dans un bol et garnir de tranches de fraise et de banane restantes, de 8 ml (½ c. à soupe) de cœurs de chanvre, de granola, de noix de coco ou de pacanes, si désiré. Servir immédiatement.

Gâteau au chocolat de Teresa

GÂTEAU

500 ml (2 tasses) de farine
375 ml (1 ½ tasse) de sucre
125 ml (½ tasse) de cacao
5 ml (1 c. à thé) de café instantané
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
3 œufs, légèrement battus
310 ml (1 ¼ tasse) de boisson de riz ou d’amande
180 ml (¾ tasse) d’huile végétale

GLAÇAGE

250 g de chocolat au lait* ou 375 ml (1 ½ tasse) de pépites de chocolat au lait
90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en morceaux, à température ambiante*
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
1 pincée de sel de mer
60 ml (¼ tasse) de crème sure ou de yogourt*
5 ml (1 c. à thé) de vanille
90 ml (6 c. à soupe) de sucre glace

Astuce À la carte

* Pour préparer un glaçage sans produit laitier, remplacez par des pépites de chocolat sans produit laitier, du beurre végétal et du yogourt végétal.

POUR LE GÂTEAU

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Vaporiser 2 moules ronds de 23 cm (9 po) d’enduit aérosol à cuisson antiadhésif.

Dans le bol d’un robot culinaire muni de la lame en S, pulser la farine, le sucre, le cacao, le café, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Pendant que l’appareil est en marche, verser les œufs par le tube d’alimentation et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Toujours pendant que l’appareil est en marche, verser lentement la boisson de riz ou d’amande, puis l’huile, et mélanger environ 45 secondes jusqu’à consistance lisse.

Répartir la pâte dans les moules préparés. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir complètement, puis passer un couteau le long des parois et glisser une spatule sous les gâteaux. Les retourner pour les démouler délicatement.

POUR LE GLAÇAGE

Mettre le chocolat dans un bol moyen allant au micro-ondes et chauffer en intervalles de 1 minute, en remuant entre chacun, jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse.

Dans un bol moyen, à l’aide d’un batteur manuel électrique à vitesse moyenne-élevée, battre le beurre, le sucre et le sel en crème. Incorporer la crème sure ou le yogourt et la vanille, et mélanger environ 20 secondes. Verser le chocolat fondu et battre jusqu’à ce que le tout soit homogène, puis ajouter graduellement le sucre glace et continuer à mélanger jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et épais.

Déposer un étage de gâteau sur une assiette de service et étendre du glaçage sur le dessus et les côtés. Déposer délicatement le deuxième gâteau par-dessus, puis glacer les côtés et la surface jusqu’à ce que le gâteau soit complètement couvert. Si désiré, passer une fourchette dans le glaçage pour créer des spirales décoratives. Trancher, servir et laisser chacun négocier son propre ratio glaçage-gâteau!